Luftige surdejsboller

• Start med at fodre din surdej så den er klar til at bage med. Jeg fodrede min kl 8:30 og var klar til at bage ca. kl. 13. Men hold øje med din surdej undervejs, da den sagtens kan tage længere, eller kortere tid om at blive klar, alt afhængig af temperaturen. Især imens årstiderne skifter, kan surdejen have sit helt eget liv pga. miljøforandring.
• Mål 360 g vand, surdej og alt mel af, og bland det godt sammen til det er homogent. Du behøves ikke endnu at ælte i dejen, da dette trin er autolyse. Dejen skal stå i 60 min, så melet kan absorbere vandet
• Tilsæt herefter de restende 45 g vand, 15 g af gangen med et interval på 6 min. Dette kaldes bassinage og er med til at danne en god og luftig krumme. herefter saltet og ‘kram’ eller massérer det ind i dejen og ælt dejen en smule i skålen ved at ”løfte” dejen op ad skålens side. Derved strækker du glutenproteinet i melet, og du får en glat dej. Når du synes, at din dej er æltet nok, så stilles den til side
• Når dejen har slappet af i 20- 30 min, skal du folde den. Stil dejen til side i 20-30 min igen, så den får lov til at slappe af, fold den herefter igen. Herefter skal dejen foldes 2 gange med en times interval. Når dejen har slappet af yderligere en time efter sidste foldning, stilles den på køl natten over.

Dag 2:

• Tænd ovnen på højeste temperatur, over- og undervarme med et bagestål/sten i, og tag dejen ud af køleskabet så den kan temperere imens ovnen varmer op. når ovnen er varm, vendes dejen ud på et meldrysset bord, og deles ud i lige store stykker med en dejspartel, og læg dem over på et stykke bagepapir. Vær nænsom når du håndterer dejen, for at bevare luften i dejen. Drys lidt mel over bollerne for at give dem et fint udtryk. Før bollerne ind i ovnen og skru ovnen ned på 250 grader. Bag bollerne i 12-15 min