Maltstykker med rug og boghvedekerner

Hjemmebagte boller er altid en god ide! Hver gang jeg bager boller, nyder jeg altid at spise den første bolle fra portionen. Den lune duft, den rige smag og med den sprødeste skorpe. Dét er noget helt specielt.

Jeg har en kærlighed for bitre ting. En rigtig mørk chokolade, sådan en på 85-90%, kaffe og brød med malt. Den der let brændte, bitre smag. Den klæder sig så flot op ad rugmelet som også er kendt for den let bitre smag og mørke undertone. Disse maltstykker har lidt af det hele, svag bitterhed, let sødme, blandet med en god sej krumme og en virkelig sprød overflade.

Maltstykker med rug og boghvedekerner 5

Maltboller med boghvedekerner

5 fra 3 stemmer

Ingredienser

  • 650 + 45 gram Vand
  • 160 gram Surdej (Aktiv)
  • 240 gram Rugmel (Fuldkorn)
  • 560 gram Hvedemel
  • 12 gram Mørk Maltmel (brændt)
  • 14 gram Salt
  • 135 gram Boghvedekerner (Udbøldte eller kogte)

Instruktioner

  • Start med at fodre din surdej så den er aktiv og klar.
  • Først måler du 650 g vand af i en skål, og kom surdejen heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter.
  • Efter dejen har hvilet måler du 15 g vand og masserer/krammer det ind i dejen med *bassinage metoden. Vent så 6 minnutter, og tilsæt de næste 15 g. Vent igen 6 minutter og tilsæt de sidste 15 g vand samt de udblødte boghvedekerner og salt.
  • Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold. Lad den hæve igen.
  • Når dejen har hævet i 2-4 timer (eller er hævet 30-40%), sættes den til at koldhæve i køleskabet natten over.
  • Næste dag: Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Samtidig tager du dejen ud fra køl og lader den temperer på bordpladen mens ovnen varmes op. Del dejen i boller og drys lidt rugmel over for et fint, rustik udtryk. Kom dem på et stykke bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne i ovnen og bag dem i ca. 12-15 minutter, gerne med dampskud. Køl bollerne af og nyd.

Noter

BASSINAGE METODE: Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings processen er ikke, at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange.  Dette kaldes bassinage.
Fik du lavet opskriften?Så ville jeg elske at høre hvordan det gik! Skriv en kommentar her på bloggen, eller tag @rebekkabrokman på instagram.
0 Kommentarer
Inline Feedbacks
View all comments
Siden benytter cookies for at sikre dig den bedste oplevelse. Ved at bruge siden, accepterer du samtidig brugen af cookies.  Læs mere.