Ølandsboller med rugkerner

• Start med at fodre din surdej så den er klar til at bage med. Sæt herefter rugkernerne i blød i vand. Vandet skal lige akkurat dække kernerne (OBS! vandet er ikke medregnet i opskriften)
• Mål vand og surdej af, og bland det sammen. Tilsæt mel og bland det godt sammen til det er homogent. Du behøves ikke endnu at ælte i dejen, da dette trin er autolyse. Dejen skal stå i 60 min, så melet kan absorbere vandet.
• Tilsæt herefter saltet og rugkernerne og ‘kram’ eller massérer det ind i dejen og ælt dejen en smule i skålen ved at ”løfte” dejen op ad skålens side. Derved strækker du glutenproteinet i melet, og du får en glat dej. Du kan også sagtens ælte den på maskine, på højeste hastighed i 3-4 min. Når du synes, at du din dej er æltet nok, så stilles den til side.
• Når dejen har slappet af i 20- 30 min, skal du folde den. Stil dejen til side i 20-30 min igen, så den får lov til at slappe af, fold den herefter igen. Herefter skal dejen foldes 2 gange med en times interval. Ved sidste fold, hælder du rugkernerne ned i dejen og folder dem ind i dejen, med en blid hånd. Når dejen har slappet af yderligere en time efter sidste foldning, stilles den på køl natten over

Dag 2

• Tænd ovnen på højeste temperatur, over- og undervarme med et bagestål/sten i, og tag dejen ud af køleskabet så den kan temperere imens ovnen varmer op. når ovnen er varm, vendes dejen ud på et meldrysset bord, og deles ud i lige store stykker med en dejspartel, og læg dem over på et stykke bagepapir. Vær nænsom når du håndterer dejen, for at bevare luften i dejen. Drys lidt mel over bollerne for at give dem et fint udtryk. Før bollerne ind i ovnen og skru ovnen ned på 250 grader. Bag bollerne i 10-12 min.