Rosmarin boller

• Start med at fodre din surdej og kom den herefter på et rent glas. Det tager ca 4-5 timer for surdej om at blive klar, alt efter temperatur. Prøv at ramme en temperatur der svarer til lillefingervarm. Når din surdej er klar kan den bestå en flydetest*
• Vej de 400 g vand af i en stor skål. Tilføj surdejen og opløs den i vandet. Herefter vejer du melet og rosmarinen af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 15-20 minutter, denne hvile periode dejen har her kaldes Autolyse.
• Når dejen har stået og hvilet, stoppes autolysen ved at der æltes salt i dejen. Kom de restende 25 g vand og salten i dejen. Ælt herefter dejen, enten på maskine eller i hånden, til du har en glat og smidig dej. Jeg vil anbefale dig at gøre det i hånden, så du for en god føling med dejene og hvordan de mærkes gennem æltningen. Jeg bruger en stor skål og løfter skraber dejen og ad skålens sider, ellers bruger Richard Bertinets Metode: Slap and fold. Det gør jeg indtil dejene er flot te, glatte og alt vand og salt er æltet fint ind i dejene. Det tager ca 5-10 min. Stil igen dejene til side med låg eller klæde over, og sæt en timer på 15 minutter.
• Når de 15 min. er gået skal det første sæt Stræk og fold laves. Herefter skal der laves tre foldninger per. 30 min. Gentag foldningen efter 30 min. Efter sidste fold skal dejen stå i 60 min og stilles på køl natten over.

Dag 2

• Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Samtidig tager du dejen ud fra køl og lader den tempere på bordpladen mens ovnen varmes op.
• Del dejen i boller og vend dem i fuldkorns rugmel over for et fint, rustik udtryk. Kom dem på et stykke bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne i ovnen og bag dem i ca. 12-15 minutter, gerne med dampskud. Hold øje med dem, da ingen ovne bager ens! Køl bollerne af og nyd.