Surdej

Når man først får smag for surdejsbrød, så er løbet kørt. Så kan man ikke gå tilbage. Jeg kan godt forstå det, for at bage med surdej er den bedste måde at bage brød på. Idag er det mere en niche, at bage med surdej, noget kun få gør og fokusere på. Det at bage med surdej er en kunst, og et håndværk. Det er svært, at lære og mestre. Man skal kende sin surdej, vide hvordan den trives, hvordan den reagerer, hvad den reagere bedst med og hvor meget du kan presse den.

Det tager tid at lave et brød af høj kvalitet med masser af smag, og det får man en god forståelse for ved at bage et surdejsbrød fra bunden. Derfor bliver jeg også altid glad når folk stopper mig op og roser mit håndværk.

Når du først har en surdej, så kan du i princippet have den for evigt. Hvis du fodrer og passer på den. En surdej består af mel og vand. Når mel og vand bliver rørt sammen og står lunt, så vil der helt automatisk komme en masse bakterier og syrer i surdejen. Mælkesyrebakterier og gærcellerne er de vigtigste mikroorganismer i surdejen. De lever af stivelsen fra melet, så der dannes alkohol, kuldioxid og mælkesyrebakterier, som giver smag til brødet og får det til at hæve.

Brød der er bagt på surdej er sundere og lettere at fordøje, og man føler en større mæthed efter at have spist surdejsbrød. En af grundene er Fytin, som finde i kornets skaldele. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan optage det. Ved at bage med surdej aktiveres fytase enzymet i melet, som kan nedbryde fytin-bindingen, og dermed kan kroppen optage de mineraler, (jern, magnesium, selen, kalcium, folater, B1-B6, B12, E-vitamin osv.) som surdejen og melet indeholder.

Derfor er det også vigtigt at bruge en mel af god kvalitet, der nyligt er malet. Derfor altid efter produktionsdatoen, og ikke mindst holdbar til-datoen når du køber mel.

Brug også altid økologisk mel, for det indeholder ikke rester eller spor af sprøjtegifte. Sprøjterester kan forstyrre den mikroflora, som gør, at der dannes mælkesyrebakterier og gærceller i surdejen, som er det, den skal bruge, for at få brødet til at hæve.

Temperaturen er en anden vigtig faktor, man skal være opmærksom på, når man holder surdej. Det må hverken være for koldt, eller for varmt. Min surdej har alle dage stået på køkkenbordet, mellem brødkassen og kogepladen. Der ved jeg at temperaturen er stabil, og for min surdej, ideel.

Når man fodre den må vandet aldrig være over 40 grader varmt. Hvis det er det, dør de bakterier, som surdejen har brug for. Og hvis det er for koldt, så får de et chok. En surdej arbejder bedst ved en temperatur mellem 20-35 grader.

Opskrift

100 g vand (ca. 25 grader)

50 g økologisk hvedemel

50 g økologisk fuldkorns hvedemel

Bland alle ingredienser sammen i en skål og pisk dem godt sammen. Hæld blandingen i et glas med et løst låg (min står i et Weck glas på 580 ml).

Rør i surdejen 2 gange om dagen, og sørg for at røre helt i bund, så surdejens bundfald ikke mugner. Efter fire til ti dage, alt efter temperaturen i rummet hvor surdejen står, skal surdejen gerne dufte som en god, kraftig mørk øl. Så har du en perfekt surdej som er klar til brug. Husk, at hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og vand.

Det er en misforståelse at en surdej skal dufte surt. Hvis den gør det, eller har noter af acetone i sin duft, er den syg eller død.

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage med:
4 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød, hvorimod 6 timer ville give et mere syrligt brød.

Start med at kassére 70-80% af surdejen. Herefter tager du 1 del vand til 1 del mel. F.eks. 100 g vand til 100 g mel. Bland surdej, vand og mel til det er homogen og lind i konsistensen. Lad din surdej stå på køkkenbordet, ved stuetemperatur, med et løst låg over så surdejen kan ånde. 2-3 timer efter er din surdej hævet ca. 10% og er klar til at blive brugt.

For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til brug, kan du komme en klump dej i lunken vand (ca. samme temperatur som surdejen selv). Hvis dejen flyder er den aktiv, og klar. Hvis ikke – skal den stå lidt længere.