Den Komplette Guide til Surdej – Nem Opskrift på Surdej

Hvordan laver man en surdej? ‐ Det er faktisk ret nemt!

Surdej er faktisk slet ikke så kompliceret som mange tror det er! Når man laver sin egen hjemmelavede surdej, er det eneste du skal bruge mel, vand og tid. Nemt og hurtigt, ikke? I bund og grund handler det om at opstarte og dyrke en bakteriekultur. For mange virker det uoverskueligt, indviklet og nogle giver op inden de er kommet i gang. Men det behøves det slet ikke være. Faktisk skal man tage det lidt afslappet og ikke hænge sig alt for meget i præcise klokkeslæt. I denne opskrift vil jeg netop give dig en god og grundig vejledning til dette, så find en kop kaffe og lad os blive gode venner med vores surdej.

Skal man købe sig til en surdej?

Nej, det behøves du bestemt ikke! Du kan dog sagtens købe en surdej hvis du spørger pænt hos din lokale bager, dog er mange butikker også begyndt at sælge dem. Ulempen ved dette er dog at du ikke ved hvordan den er opstartet, hvilket mel den er opstartet og fodret med, eller hvor længe den har stået i dvale tilstand. Samt vil det, at købe en surdej, ikke give dig den rigtige indsigt i din surdej. Jeg vil helt sikkert anbefale dig at lave din egen hjemmelavede surdej helt fra bunden, så du ser hvordan den udvikler sig og hvor hurtigt den udvikler sig. Dette kan du bruge senere hen i opstartsprocessen.

Før du begynder

En surdej er lidt som et kæledyr. Den kræver opmærksomhed, kærlighed og omsorg, og skal passes og plejes for den kan overleve. Til gengæld giver den en masse glæde og lækkert brød med massere af smag. Og det bedste er, den kun bliver lettere at passe med tiden!

Det du skal bruge af udstyr er et glas på ca 500 ml. jeg bruger enten gamle patentglas, hvor hængsler og gummiringe er aftaget eller Weck glas hvor jeg også fjerner gummiringen. Derudover skal du bruge en vægt(!) og en dejskraber/rørepind eller en gaffel.

Opstart af surdej – Sådan kommer du let i gang med surdej

Som jeg indledte indlægget med skal du tænke at du opstarter og dyrker en bakteriekultur. Derfor er det vigtig du bruger en ordentlig mel, og med det mener jeg en stenkværnet mel som gerne er dansk! Ved en formaling på en stenkværn er kornet kun udsat for et minimum af varme under formalingen. Samtidig bliver hele kernen formalet af én omgang, hvor alle skal- og kimdele bibeholdes i melet. Dette har stor betydning for smagen i det færdige mel, som indeholder en den naturlige aroma, som kornet har med fra marken. Derudover bibeholder man de naturlige aminosyrekæder (gærceller og mælkesyrebaktierne) bedst muligt. Stenkværnet mel, er kendt for at have en god smag og struktur, men kan være tungt at bage med. Dette skyldes alle skal- og kimdelene som er fuldkorns andelen i melet. Hvorimod

Hvis du bruger en ordentlig mel, så er det ganske let og nemt at lave sin egen surdej, og hvis du følger min opskrift og vejledning, er jeg sikker på det lykkedes for dig.

Sådan fodrer du din surdej – og sådan ved du, den kan er klar til at bage med

4 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød, hvorimod 6 timer ville give et mere syrligt brød.

Start fodringen med at kassér 70-80% af surdejen. Herefter tager du 1 del vand til 1 del mel. F.eks. 100 g vand til 100 g mel. Bland surdej, vand og mel til det er homogen og lind i konsistensen. Lad din surdej stå på køkkenbordet, ved stuetemperatur, med et løst låg over så surdejen kan ånde. 3-6 timer efter er din surdej hævet ca. 10% og er klar til at blive brugt.

For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til at bage kan du lave en lille flyde test. Du skal komme en klump dej i lunken vand (ca. samme temperatur som surdejen selv). Hvis dejen flyder er den aktiv, og klar til bagning. Hvis ikke – skal den stå lidt længere.

Opbevaring af surdejen

Når du først har lavet en god og sund surdej, kan du i princippet have den forevigt. Din surdej trives bedst hvis den bliver opbevaret ved en stabil temperatur omkring 20-25 grader, altså på dit køkkenbord.

En surdej kan blive doven af at blive opbevaret på køl, fordi man, ved at sænke temperaturen, bremser fermenteringen.  Derfor kan det være en god ide at tage den ud dagen før, du har planlagt at bage med den, hvis dens står på køl. Surdejen skal gerne fodres to til tre gange i løbet af dagen. På den måde øges enzymaktiviteten og indholdet af mælkesyre i din surdej.

Den Komplette Guide til Surdej - Nem Opskrift på Surdej 5

Surdej Guide

4.6 fra 5 stemmer
Antal: 1

Ingredienser

  • 100 gram Vand
  • 80 gram Hvedemel
  • 20 gram Rugmel

Instruktioner

  • Bland alle ingredienser sammen i en skål og pisk dem godt sammen. Hæld blandingen i et glas med et løst låg.
  • Rør i surdejen 2 gange om dagen, og sørg for at røre helt i bund, så surdejens bundfald ikke mugner. Efter fire til ti dage, alt efter temperaturen i rummet hvor surdejen står, skal surdejen gerne dufte som en god, kraftig mørk øl. Så har du en perfekt surdej som er klar til brug. Husk, at hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og van

Noter

Det er en misforståelse at en surdej skal dufte surt. Hvis den gør det, eller har noter af acetone i sin duft, er den syg eller død.
Fik du lavet opskriften?Så ville jeg elske at høre hvordan det gik! Skriv en kommentar her på bloggen, eller tag @rebekkabrokman på instagram.

FAQ – Ofte stillede spørgsmål

Hvilken mel skal bruge til at fodre med?

– Brug en god dansk, stenkværnet mel. Ved en formaling på en stenkværn er kornet kun udsat for et minimum af varme under formalingen. Derudover bibeholder man de naturlige aminosyrekæder (gærceller og mælkesyrebaktierne) bedst muligt.

 ”Hvordan opbevarer jeg bedst en surdej?

– Din surdej trives bedst hvis den bliver opbevaret ved en stabil temperatur omkring 20-25 grader, altså på dit køkkenbord.
En surdej kan blive doven af at blive opbevaret på køl, fordi man, ved at sænke temperaturen, bremser fermenteringen.  Derfor kan det være en god ide at tage den ud dagen før, du har planlagt at bage med den, hvis dens står på køl. Surdejen skal gerne fodres to til tre gange i løbet af dagen. På den måde øges enzymaktiviteten og indholdet af mælkesyre i din surdej.

 ”Hvor lang tid holder en surdej?”

– Når du først har en surdej, kan i princippet have den forevigt hvis du huske at fodre den hver dag hvis den står på køkkenbordet og hver anden uge, hvis den står på køl.

 ”Hvordan ved jeg om min surdej klar til bagning?”

– For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til at bage kan du lave en lille flyde test. Du skal komme en klump dej i lunken vand (ca. samme temperatur som surdejen selv). Hvis dejen flyder er den aktiv, og klar til bagning. Hvis ikke – skal den stå lidt længere.

 ”Min surdej lugter, er der noget galt med den?”

–  Nej, umiddelbart ikke. Den skal gerne dufte som en blanding af eddike og øl. Hvis den dufter af acetone, så er den syg.

”Min surdej skiller, hvad gør jeg?”

– Det er helt okay at din surdej skiller. Du skal blot røre den op og fodre den på ny.

 ”Der er mug på min surdej, hvad gør jeg?”

– Så længe mugget ikke er rødt eller blåt, kan du blot skrabe det af og fodre den på ny. Hvis det dog er rødt eller blåt, så skal du kassere den og starte på en ny.

6 Kommentarer
Ældste
Nyeste
Inline Feedbacks
View all comments
Siden benytter cookies for at sikre dig den bedste oplevelse. Ved at bruge siden, accepterer du samtidig brugen af cookies.  Læs mere.