Min passion for surdejsbrød
Det der fascinerer mig ved brød er, at det er levende, det er foranderligt og det ændrer alt efter hvor du er og hvad du gør. Det ligger aldrig stille og du kan ikke bare lægge det til side og gå fra det. Du kan ikke pause det, for det kræver at du er, 100%. Der er selvfølgelig mange opskrifter som man kan bruge som udgangspunkt. Du skal bruge noget mel, du skal bruge noget vand og noget salt – det blander du sammen. Men så er der alt det der sker ind imellem. Det er det vigtigste og sjoveste for mig. Fordi på en kold dag skal du, grundet koldere mel, koldere surdej, koldere omgivelser, skulle have en højere temperatur på vandet, for at nå bedst mulighed for virkningen af din surdej. Jeg arbejder gerne med en forholdsvis ‘ung’ surdej, gerne 4 timer fra fodring, hvorimod andre hævder at man skal tage den når den rammer sit ‘peak’. Men jeg kan godt lide at arbejde med smagen i den unge surdej, dens humlene karakter og dens syrlighed som er, i følge mig, mere behagelig. Det giver mig også mulighed for at arbejde mere med dejen, skubbe fermenteringsprocessen lidt. Det vigtigste er bare at surdejen ikke har tabt luften, når du bruger den, for så er løbet kørt. Den skal have noget mere i sig, noget som kan skubbe det nye mel og det nye vand, ind i en ny fermenteringsprocess.
Jeg bager surdejsbrød mindst en gang i ugen og det er aldrig det samme. Man kan altid eksperimentere, variere og justere. Dejen er aldrig ens, og det er dét der gør at jeg elsker at arbejde med surdej. Jeg elsker det nørdede i det. Miraklet når dejen hæver, luften der bliver fanget i dejens glutennet og danner lommer i dejens kant. Den måde duften udvikler sig på gennem de forskellige stadier af fermenteringen. Spændingen, ved at sætte brødet i ovnen og vide at man ikke kan gøre mere, det er ude af dine hænder nu. Samt glæden ved at skære det afkølede brød over. Man føler sig som et lille barn der skal vente med at pakke sine gaver op juleaften.
Når noget så enkelt og nemt som en ostemad, eller en skive rugbrød med smør, er noget det mest delikate, bare fordi tingene er lavet selv, naturligt fra bunden, af gode råvarer. Det gør så meget, og der bliver gjort så lidt. At man lige når hakket over alle andre ostemadder eller rugbrødsmadder, er en af de allerstørste tilfredsstillelser for mig.
