Tidsskema over Surdejsbagning og Opskrift på Surdejsbrød med Rug

Opskriften indeholder reklame for Mejnerts Mølle

Tidsskema over Surdejsbagning og Opskrift på Surdejsbrød med Rug 1

Hver gang og jeg mener, hvér gang, jeg prøver at påvirke mennesker omkring mig, til at smide deres gær ud og starte en surdej, så siger folk som regel “det har jeg ikke tid til” eller “det tager bare så lang tid!”. Det tager også længere tid, men ikke længere tid end en koldhævet dej med gær. Slet ikke!

Derfor synes jeg det er så fedt at se hvor mange der giver sig i kast med surdejsbagningen herunder Corona lockdown. Der er kommet rigtig mange nye surdejsbagere, og det er dejligt at se i giver jer i kast med det og giver den gas! Der er blevet efterspurgt hvor et typisk tidsskema over surdejsbagning ser ud, og det vil jeg prøver at forklare og stille op for jer. Samtidig får i en ny opskrift på et superlækkert brød med rug.

Tidsskema over Surdejsbagning og Opskrift på Surdejsbrød med Rug 4

Surdejsbrød med Rug

5 fra 2 stemmer
Antal: 2 Brød

Ingredienser

Surdejsfodring

Brøddejen

Køkkenudstyr

  • Dejdeler
  • Hævekurv
  • Støbejernsgryde

Instruktioner

Surdejsfodring: kl. 8:00

  • Start med at fodre din surdej og kom den herefter på et rent glas. Det tager ca 4-5 timer for surdej om at blive klar, alt efter temperatur. Prøv at ramme en temperatur der svarer til lillefingervarm.

Autolyse: kl. 12:00

  • Nu er din surdej aktiv og klar til at bage med. Start med at bygge din dej op med 750 g. vand, surdejen og alt mel. Bland det godt sammen, så der ingen tørre melklumper er tilbage. Du skal ikke ælte dejen, den skal blot røres homogen. Mærk efter hvordan konsistensen på dejen er, den skal gerne være lidt som en drøj havregrød, klistret og usammenhængende. Når du har blandet dejen godt sammen sættes den til side i 45 min. med et låg på, eller et klæde over.

Mix: kl. 12:50

  • Først skal du mærke dejens konsistens, den har nemlig ændret sig ved at stå til autolyse. Den skal gerne være sammenhængende, have udviklet en fin glutenstruktur og være lidt klistret stadig. Nu skal du ælte salt og de resterende 15 g vand ind i dejen. Jeg vil anbefale dig at gøre det i hånden, så du for en god føling med dejen og hvordan den mærkes gennem æltningen. Jeg bruger en stor skål og løfter skraber dejen og ad skålens sider, ellers bruger Richard Bertinets Metode: Slap and fold. Det gør jeg indtil dejen er flot glat og alt vand og salt er æltet fint ind i dejen. Det tager ca 5-10 min. Stil igen dejen til side med låg eller klæde over, og sæt en timer på 15 minutter.

Bulk Fermentering – Foldning: kl 13:15 til kl. 16:30

  • Disse tre og en halv time hedder med bagetermer Bulk Fermentation, og er her hvor dejen bulker op, og får mere og mere styrke, fordi vi “træner” den med foldninger. Det første sæt Stræk og fold laves efter 15 minutter, ca. kl 13:15. Herefter skal der laves fem foldninger per. 30 min. dvs. kl. 13:30 laves andet fold, kl. 14:00 laves tredje fold, kl 14:30 laves fjerde fold, kl. 15:00 laves femte fold og sidste foldning kl. 15:30. Herefter skal den blot stå overdækket indtil den skal for-formes.

Pre Shape – Del og for-form: kl 16:30

  • Nu skal dejen deles i to lige store dele. Din dej vejer ca. 1700-1800 g, så du skal gerne ende med to deje på 900 g pr. styk. Du kan jo selvfølgelig også lave det på øjemål. Efter du har delt dejen i to, gør du dine hænder og dejspartel våde og spænder begge deje op til en rund spændt dej. Lad dem hvile i 20 minutter, læg et klæde over.

Final Shape – Sidste Formningkl 17:00

  • Først gøres den hævekurv klar. Den skal fores med glutenfri mel, jeg bruger som regel rismel, havregryn malet til mel eller majsmel. Start med drysse mel udover din bordplade, så dejen ikke hænger fast! Vend dejen og ”åben” den flat ud på bordpladen. Form ved først at tage de to nederste hjørner halvvejs op, så tager du de nederste dele af siderne og folder ind over hinanden, så den mid-øverste del, også tager du toppen og folder ned til bunden. Spænd dejen op ved at køre den forsigtigt tilbage imod brodpladen, og kom den i hævekurven. Lad den hvile i hævekurven i ca 10 min. inden der kommes en stor plastikpose om, og dejen kommer i køleskabet til næste dag.

Bagning – Næste dag: Forvarm ovnen kl 8:30, bag brødet kl 9:30

  • Start med at tænde din ovn på 250 grader varmluft med en stor støbejernsgryde i. Forvarm ovnen i en time, så gryden bliver helt gennemvarmet. Vend dejen ud på et stykke bagepapir, og fjern hævekurven, og drys med mel og snit brødet, hvis du vil det. Tag den varme gryde ud af ovnen og kom brødet ned i gryden, læg låget på igen og bag brødet i 20 minutter med låget på.  Skru ovnen ned på 230 og tag låget af, og bag brødet yderligere 20 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt. Lad brødet køle af inden du skærer i det og nyd med et solidt lag tandsmør, det fortjener det!
Fik du lavet opskriften?Så ville jeg elske at høre hvordan det gik! Skriv en kommentar her på bloggen, eller tag @rebekkabrokman på instagram.


Jeg håber virkelig denne opskrift giver et godt overblik og et realistisk billede af hvordan en surdejbagning kan gøres. Giv mig meget gerne feedback hvis du mangler noget i den, og tag @ mig endelig på instagram hvis du prøver opskriften!

12 Kommentarer
Ældste
Nyeste
Inline Feedbacks
View all comments
Siden benytter cookies for at sikre dig den bedste oplevelse. Ved at bruge siden, accepterer du samtidig brugen af cookies.  Læs mere.