Wienerbrøds Fastelavnsboller med Surdej

“Boller op, boller ned, boller i min mave. Hvis jeg ingen boller får, så laver jeg ballade!” … – og hvis man nu må ønske, så ønsker jeg disse fastelavnsboller på sprød flagende wienerdejsbrød hævet på surdej, med marcipan remonce, syrlig lemoncurd, sød mascarponecreme og hvis glasur, MUMS! Min nye favoritvariant.

Inden du giver dig i kast med disse så kommer der nogle tips her:

1. Sørg for at sætte en hel dag af til dette projekt! Det er vigtig du at du holder dejen helt kold og arbejder så lidt med den som muligt. Jeg satte mit mel i køleskabet aftenen før, for at sænke temperaturen.
2. Det (aller)vigtigste er at smør og dej har sammen konsistens. hvis smørret er for koldt kan du ikke lave pæne lag, fordi smørret ligger sig i klumper i stedet. Du skal arbejde med lethed når du ruller dejen ud, sørg for ikke bare at mase og presse dejen ud, men rul den med lethed.
3. børst overskydende mel af når du ruller ud. Ellers ligger det sig i tørre melklumper inde bagværk og det er en ærgerlig situation!
4. Brug nu nogle gode råvarer når du kaster dig ud i denne bagværksdisciplin! Jeg bruger stenkværnet dansk mel fra Mejnerts Mølle

Jeg har hentet inspiration hos søde Pilens Køkken, hun er så dygtig og skarp til søde sager, sprøde croissanter og alt andet sødt bagværk!

Reklamelinks er markeret med*

Fastelavnsboller på Wienerbrød med Surdej

5 fra 2 stemmer

Antal: 10 fastelavnsboller

Ingredienser

Lemoncurd

• 4 Citroner
• skal af halvanden Citron
• 2 Æg (M/L)
• 2 Æggeblommer
• 200 g Sukker
• 100 g Smør (Koldt)

Surdejs Wienerdej

• 1 dl Mælk
• 1 dl Vand
• 20 g Gær
• 125 g Surdej
• 50 g Sukker
• 475 g Hvedemel Type 00*
• 10 g Salt
• 300 g Smør
• 1 æg (til pensling)

Marcipan Remonce

• 60 g Marcipan
• 60 g Sukker
• 60 g Smør
• 1 nip Salt

Mascarponecreme

• 250 g Mascarpone
• 500 ml Piskefløde
• 5 spsk Flormelis
• 1/2 tsk Vaniljepulver (eller en vaniljestang, kornene herfra)

Glasur

• Flormelis
• Citronsaft
• Mælk (Så får du en flot hvid farve!)

Instruktioner

Inden du går igang:

• Start med at fodre din surdej så den er klar til at bage med. Gå herefter igang med din lemoncurd da den skal nå at sætte sig i køleskabet.

Lemoncurd

• Start med at lave din lemoncurd da den skal nå at køle helt af og sætte sig på køl.
• Find en gryde og riv skallen af halvanden citron ned i gryden. Pres herefter saften af fire citroner ned i gryden. Kom æg, æggeblommer og sukker herned i også. Varm blandningen op ved medium/høj varme, sørg for hele tiden at piske i det, til det tykner og kommer op på 80 grader.
• Tag straks af varmen og rør det kolde smør i lidt af gangen til det hele er smeltet, og den er flot og glat.
• Sigt lemoncurden og kom den på glas og i køleskabet.

Wienerdej

• Vej mælk, vand, gær og surdej af og opløs. Tilsæt æg, 475 g hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen. Du må endelig ikke ælte den for længe! max 3 minutter, den skal blot samle sig om dejkrogen. Form dejen til et rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm. Læg den på køl i en 1 time. Dejen skal være helt kold.
• Ligeinden din dej er færdig med at hvile skal smørret bankes ud til et kvadrat. Tag et stort stykke bagepapir og placer smørret midt på den ene halvdel. Fold nu den anden halvdel af bagepapiret over og bank nu smørret godt igennem. Det skal gerne blive smidig, så er det nemmere for dig at arbejde med indeni dejen. Brug en kagerulle til at rulle smørret til en firkant på 4-5 mm tykkelse. Læg smørret nederst i køleskabet, så det er helt koldt, mens du gør din dej klar.
• Tag dejen ud af køleskabet og læg den på bordpladen. Rul dejen ud til et rektangel dobbelt så lang som størrelsen på dit smør, og ikke større end det. Dejen må gerne skulle strækkes lidt for at kunne passe rundt om smørret.
• Læg smørret på den ene halvdel af dejen og fold den anden halvdel over smørret. Sørg for at få lukket dejen godt til omkring smørret langs kanterne. Her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får masser af overskydende dej ude langs kanterne.
• Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*50 cm og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min.
• Gentag foldningen så du nu har 9 lag og lad igen dejen hvile 30 min.
• Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på 20*50 cm og fold igen dejen i 3 lag (nu er der 27 lag.) – lad dejen hvile 30 min på køl. Lav imens remoncen.

Marcipan Remonce

• Vej marcipan, sukker, smør og et lile nip salt af i en skål og smuldr det godt sammen med hænderne
• Undgå helst at arbejde for meget med det, da det ellers risikere at have lettere ved at rende ud af fastelavnsbollerne – og det er vi ikke interesseret i.

Bagning

• Rul dejen ud på en bordplade drysset let med mel – dejen skal rulles ud til et rektangel der er ca 5-7 cmm tykt og lidt større end 45*18 cm. Skær kanterne til så du har et rektangel på præcist 45*18 cm. Brug et målebånd eller lineal.
• Skær nu 10 kvadrater af 9*9 cm og kom en god tsk remonce på hver.
• Luk bollerne ved at samle de fire hjørner på midten og klemme dem sammen. Hold ikke for længe om dejen når du lukker fastelavnsbollerne, da du ellers kan komme til at ødelægge de fine lag.
• Læg bollerne på to bageplader med bagepapir med god afstand imellem. Dæk bagepladerne med viskestykker. Lad bollerne efterhæve 2 timer ved stuetemperatur.
• Pensl bollerne med et sammenpisket æg, og bag en plade af gangen ved 200 grader traditionel ovn i 18-20 min. Sørg for at bollerne er helt gennembagte og gyldne både på toppen, siderne og i bunden. Lad dem køle helt af inden de fyldes med skum og lemoncurd.

Mascarponecreme

• Hæld mascarpone, fløde, flormelis og vaniljekorn i en stor røreskål og pisk det hele sammen til det begynder at tykne. Cremen skal kun lige sætte sig (den må selvfølgelig ikke være flydende, da den skal kunne sprøjtes) – hvis du pisker den for meget vil den gryne og skille. Den skal være let og næsten sprøjtefast inden du kommer den i sprøjtepose. Kom mascarponecremen i en sprøjtepose med en stjernetyl. Kom cremen på køl indtil den skal bruges

Samling

• Fastelavnsbollerne skal helst samles lige inden servering.
• Skær meget forsigtigt toppen af fastelavnsbollerne. Kom herefter en stor spsk lemoncurd på bunden. Herefter sprøjter du mascarponecremen rundt langs hele kanten på bollen. Læg "låget" på bollen. Rør en glasur sammen af flormelis, mælk og citronsaft. Nyd fastelavnsbollerne med det samme – De kan evt opbevares et køligt sted (ikke køleskab) i et par timer, men de er allerbedst når wienerdejen er friskbagt og fyldet er frisk og køligt.

Noter

Du kan godt bage dine fastelavnsboller dagen efter. Læg de bollerne på en bageplade med bagepapir og læg et fugtugt viskestykke over, så dejen ikke udtørrer. Stil bollerne i køleskabet natten over. Tag bollerne ud af køleskabet 2,5 time før de skal bages, og placer bollerne på 1-2 bageplader (alt efter hvor mange du bager) med bagepapir. Dæk bollerne med et viskestykke, og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 2,5 time.

 

Pensl bollerne med et sammenpisket æg, og bag en plade af gangen ved 200 grader traditionel ovn i 16-18 min. Sørg for at bollerne er helt gennembagte og gyldne både på toppen, siderne og i bunden.

 

Lad bollerne køle helt af inden de fyldes med skum og lemoncurd.

Udskriv opskrift Gem på Pinterest

Fik du lavet opskriften?Så ville jeg elske at høre hvordan det gik! Skriv en kommentar her på bloggen, eller tag @rebekkabrokman på instagram.