Kom vand og surdej i en skål. Rør rundt til surdejen er opløst. Tilsæt mel og bland til du har en homogen dej, lad den stå til autolyse i 45-60 min. Imens dejen står og laver autolyse sættes græskarkerner i blød. Tilsæt de udbøldte kerner og salt i dejen, og ælt herefter dejen, enten på maskine eller i hånden, til du har en glat og smidig dej. Lav gerne en glutenprøve på dejen for at sikre, at den er æltet nok. Kom dejen i en skål, dækket med et låg eller et sidestykke og sæt den på køkkenbordet. Efter 20 min foldes dejen. Lad dejen hvile i 30 min, fold igen. Fold herefter dejen yderligere 2 gange med en times interval. Efter sidste fold, skal dejen hvile i 1 time på køkkenbordet, hvorefter den sættes til hævning i køleskabet natten over.