Go Back Email Link

Marmor surdejsboller

5 fra 1 stemme

Ingredienser

Kakao Dej

  • 375 + 50 g Vand
  • 125 g Surdej (Aktiv)
  • 55 g Kakao (bagekakao)
  • 12 g Mørk Maltmel (brændt)
  • 10 g Honning
  • 350 g Hvedemel
  • 150 g Hvedemel (Sigtet)
  • 11 g Salt

Hvid Dej

  • 375 + 50 g Vand
  • 125 g Surdej (Aktiv)
  • 400 g Hvedemel
  • 100 g Hvedemel (Fuldkorn)
  • 11 g Salt

Instruktioner

  • Start med at fodre din surdej og kom den herefter på et rent glas. Det tager ca 4-5 timer for surdej om at blive klar, alt efter temperatur. Prøv at ramme en temperatur der svarer til lillefingervarm
  • Nu skal du finde to separate skåle frem, én til kakaodejen og én til den hvide dej. Vej 375 g. vand, surdej, og melet af som anvist i opskriften i begge skåle. Bland det godt sammen, så der ingen tørre melklumper er tilbage. Du skal ikke ælte dejen, den skal blot røres homogen. Mærk efter hvordan konsistensen på dejene er, de skal gerne være lidt som en drøj havregrød, klistret og usammenhængende. Når du har blandet dejene godt sammen sættes de til side i 45 min. med et låg på, eller et klæde over.
  • Først skal du mærke dejenes konsistens, de har nemlig ændret sig ved at stå til autolyse. De skal gerne være sammenhængende, have udviklet en fin glutenstruktur og være lidt klistret stadig. Nu skal du ælte salt og de resterende 50 g vand ind i dejene. Jeg vil anbefale dig at gøre det i hånden, så du for en god føling med dejene og hvordan de mærkes gennem æltningen. Jeg bruger en stor skål og løfter skraber dejen og ad skålens sider, ellers bruger Richard Bertinets Metode: Slap and fold. Det gør jeg indtil dejene er flot te, glatte og alt vand og salt er æltet fint ind i dejene. Det tager ca 5-10 min. Stil igen dejene til side med låg eller klæde over, og sæt en timer på 15 minutter.
  •  Når de 15 min. er gået skal det første sæt Stræk og fold laves. Herefter skal der laves tre foldninger per. 30 min.
  • Når du er nået til det fjerde fold, "hælder" du den hvide dej over kakaodejen. Fold nu dejen som var det kun en dej. Gentag foldningen efter 30 min. Efter sidste fold skal dejen stå i 30 min og stilles på køl natten over.

Dag 2

  • Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Samtidig tager du dejen ud fra køl og lader den temperer på bordpladen mens ovnen varmes op. Del dejen i boller og drys lidt rugmel over for et fint, rustik udtryk. Kom dem på et stykke bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne i ovnen og bag dem i ca. 15-17 minutter, gerne med dampskud. Køl bollerne af og nyd.
Fik du lavet opskriften?Så ville jeg elske at høre hvordan det gik! Skriv en kommentar her på bloggen, eller tag @rebekkabrokman på instagram.