Yeast Water – Vildgær vand

Jeg knuselsker min surdej. Det tror jeg ikke der er nogen tvivl om! Den dejlige smag, krumme og duft den giver til mit brød, og ikke mindst er den med til at gøre brødet sundere. Men hvis du har fulgt med på min instagram, så har du nok lagt mærke til jeg har bagt en del med gærvand. Jeg har fået testet, iagttaget og bagt, og er nu klar med en fremgangsmåde til jer.

Blomster, blade, frugt og grøntsager har alle et naturligt lag vilde gærceller og bakterier på sig. Man kan adskille de gærceller fra f.eks. frugten ved at lægge det i blød i vand der er sødet med sukker eller honning. Herefter skal det stå ved 25-30 grader i 3-7 dage, indtil det har dannet kuldioxid.

Sukkeret vil under denne process omdannes til alkohol og kuldioxid:

C6H12O0 —> 2C2H5OH + 2CO2

Kuldioxiden (CO2) reagerer med fugten i teen og danner kulsyre:

CO2 + H2O  —> H2CO3

På samme tid gærer de alkoholen, som produceres af gærcellerne, til eddikesyre og de andre organiske syrer. Dette er en iltningsproces:

C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O

Man kan se hvor langt gærvandet er i sin fermenteringsprocess ved, at åbne patentglasset. Det skal gerne ‘puffe’ og bruse op, som ved en rystet sodavadsflaske. Det nemme ved gærvand er, at den har det godt i koldere temperature, syrligere miljøer og har en længere hævetid.

Begynder opskrift, Vildgær vand:

Fyld et 1-liters patentglas 1/3 del op med rosiner, tranebær eller anden tørret frugt. Kom 2 gode spsk sukker i og fyld den 2/3 dele op med vand. Luk og ryst glasset rigtig godt til sukkeret er opløst. Herefter skal det stå ved stuetemperatur i 3-7 dage, hvor det omrystes og piftes 1-2 gange om dagen. når frugterne flyder op, og vandet bruser op, som ved en omrystet sodavand, er den moden og aktiv.

Når din gærvand er aktiv, tager du en bøtte og sier den ønskede mængde væske, den blander du med en lige mængde mel. Et eksempel kunne være 125 g gærvand til 125 g mel. Det blander du rigtig godt sammen. Fordi gærvandet er så mættet vil det var lidt svært og dejen vil være meget kompakt. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, gerne natten over. Det tager ca. 12 timer alt efter rumtemperaturen.

Når dejen har hævet til dobbelt størrelse, rører du dejen ned og fodre den på ny. Bland lunkent vand eller gærvand og mel sammen, f.eks. 100 g væske og 100 g mel. Efter 3 – 4 timer, skal dejen gerne have hævet sig dobbelt så stor, og kunne bestå en flyde test. Dette kan du erstatte surdej med.

Du kan også vælge at lade den stå og lave eddike eller kombucha med det.

Held og lykke, og del endelig bagværk, SCOBYS og eddiker med mig på Instagram med @rebekkabrokman